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商用厨房设计的重要性

日期: 2019-12-25 23:31:32
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商用厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师

身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率,甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。如

果不能全面追踪新思想、新技术的发展,在餐饮业迅速的发展形势下,很快发现厨房成为

限制发展的根源,被迫停业改造。原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。

  

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厨房设计决定厨房建设投资厨房设计主要决定以下投资:

设备购置、

辅助设施、

施工费

用。

        1.

设备选用厨房设计首先确定选用的

厨房设备

与各种功能区域的面积分配。面积分配

决定选用设备的种类与数量,设备选型决定设备型号档次,都影响到一次性投资和运营的

使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况:以你的意

见为主,不提参考意见,设计不到位;多配高配设备,厨房的投资费用就比较高。酒店经

营者以下两种情况也会加大投资费用。一种是过于贪大求阔,片面追求设备先进,功能完

备,配置设备数量多、功率大,超过本店厨房的需要,产生大马拉小车,劣马配金鞍的现

象。另外一种情况是,贪贱求便宜,设备配备不足或功率不够,生产和使用过程中,捉襟

见肘,配置一些残次品,一用就坏,就需要追加投资,以满足运营。这都将增加厨房的建

设投资。

        2.

辅助设施设计辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪

降温等设施。近些年来,餐饮业迅猛发展,规模档次不断提升,辅助设施得到格外的关注。

但是,这些专业与厨房独特环境配套设计,还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排

烟风量计算就有几种不同的计算方式,计算过大过小,风机选型配置不当都会增加投资和

商用厨房设计的重要性

商用厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率,甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。如果不能全面追踪新思想、新技术的发展,在餐饮业迅速的发展形势下,很快发现厨房成为限制发展的根源,被迫停业改造。原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。     


(一)厨房设计决定厨房建设投资厨房设计主要决定以下投资:设备购置、辅助设施、施工费用。       

2.一设备选用厨房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量,设备选型决定设备型号档次,都影响到一次性投资和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况:以你的意见为主,不提参考意见,设计不到位;多配高配设备,厨房的投资费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大投资费用。一种是过于贪大求阔,片面追求设备先进,功能完备,配置设备数量多、功率大,超过本店厨房的需要,产生大马拉小车,劣马配金鞍的现象。另外一种情况是,贪贱求便宜,设备配备不足或功率不够,生产和使用过程中,捉襟见肘,配置一些残次品,一用就坏,就需要追加投资,以满足运营。这都将增加厨房的建设投资。           

2.辅助设施设计辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。近些年来,餐饮业迅猛发展,规模档次不断提升,辅助设施得到格外的关注。但是,这些专业与厨房独特环境配套设计,还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式,计算过大过小,风机选型配置不当都会增加投资和        运行成本。例如:主副食加工间可各用一台6#风机,排风量合计25000m3/h以上,合计功率8Kw,若选用一台8#风机,达到25000m3/h以上排风量,功率消耗就需30 Kw以上。而且,8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口,不能充分利用自然采光和自然补风,使厨房环境质量下降,还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位,这就为厨房带来隐患,也为建设投资带来不应有的费用。3.施工费用增加设施就增加施工费用,设计不到位,工程协调就不能到位,走一步看一步,不能统筹计划施工,必然造成重复施工,也为建设投资带来不应有的费用。   (二) 考虑厨房后期的运营成本          厨房设计决定厨房运营成本方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大,无效设备开启的过多,长明灯等,这都无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系统设计不当,无效电耗,大得惊人。有一家饭店,为了节省一台风机钱,把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟,从主食间开火,风机就转,副食间还没有炒菜。主副食加工时段有一段时间差,粗略一算,一年多花的电费,就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当,无效电耗就更是惊人。     


(三)厨房设计决定空间利用率与工作流程          

一般厨房的面积都有限,大多与餐厅面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多家设计,方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作效率与管理会产生不同的功效,一旦选定方案,一念之差产生的优劣功效就是长久的影响。


 (四)厨房设计影响工作效率和出餐质量          

在就餐高峰时段,厨师工作异常地紧张,异常地繁忙。只有科学高效的厨房设计,厨房设计流程合理,各工种配合协调便捷,设备先进,操作使用方便,厨师操作得心应手,既节省劳动,又加快了出餐的速度,才会使厨师提高出餐质量和速度。反之,厨房设计流程不顺畅,隔断多,协作不便,设备功能不佳,以至于缺项,无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如,刀工距离水池较远,洗涮不方便,迫不得已就要多走几步,工作通道拥挤,刀工省去洗涮的工序,不能经常请理案面菜墩,势必影响工作效率和质量。     (五)厨房设计决定厨房工作环境质量          由于厨房特定的工作环境,加上我国现有的思维理念,特别一些中小饭店,厨房的工作环境不尽人意。厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作,汗流浃背,势必影响工作效率与身心健康,也难以拴心留人。假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过,没有满意的员工,就没有满意的顾客;没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。创造空气清新,操作方便,安全舒适的厨房工作环境,可以大大提高厨房员工工作效率。也与经营者利益是一致的。创造良好厨房工作环境,与创造效益是一致的。设计人员也要从设计理念,设计技巧上优化设计方案。充分考虑各种因素,计算各种参数,在确保厨房设计科学合理,各工种协调配合便捷,设备先进,操作使用方便的前提下,还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面设计到位。认识不到位,设计就不到位,恶劣的环境就会影响工作和效益。眼前少花了钱,以后改造,就要承担设计、拆除、再建以致停业的费用。


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