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中餐全球推广大使—周晓燕眼中的“烹饪标准化”与“烹饪艺术”

日期: 2019-10-28 15:34:34
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中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人 
中餐到底要不要标准化?
日前,中餐全球推广大使周晓燕在“益海嘉里发展大会”上,向餐饮同仁深度剖析了中餐的“烹饪标准”与“烹饪艺术”两者之间的关系,为我们的中餐标准化发展指点迷津。
争论1
中餐不标准 = 死路
如今快餐连锁店、中央厨房已经成为餐饮大趋势,全世界都在走标准化、连锁化、产业化的餐饮发展之路,如果中餐不趁早标准化,必然死路一条,无法走向国际。

争论2
中餐标准化 = 末日
艺术化、个性化才是中餐的特色,好比国画、中医、武术,一旦实施标准化,中餐就会大失特色,导致失去在全世界的竞争力。

面对业内对中餐发展方向的争论,周晓燕结合多年来美国、法国、日本与中国的饮食文化输出思路作对比,试图给予中餐标准化一个准确的定义。
美国:麦当劳、肯德基、汉堡王遍布全世界,全靠两个字——标准。好比肯德基,对标准的要求已经完全超越产品本身。
法国:法国人在全世界开餐馆,牛扒永远是五分熟。刚进中国时90%的人无法接受,觉得太生,但是他们从来没有改变,直到现在70%中国人能接受。
日本:生鱼片刚进中国那时,95%的人无法接受,而日本人没有改变,也不会把鱼烫熟。坚持10年后,我们很多人接受了生鱼片,并超过60%的人喜欢上。
中国:中餐普及化依靠两个字——迎合,你喜欢什么我就给你什么,比如同样一个麻婆豆腐,但有可能是美国、法国、德国风味的。


       周晓燕认为:多年前,我们中餐在国际上大多数采取迎合的态度,导致相同的菜肴出现很多风味;后来发现我们把中华餐饮的根和魂都丢了。他坚信:“中餐要走向世界,必须标准化。”
目前国家也开始重视,逐渐为中餐制定标准:扬州炒饭、安徽菜分别在2007、2009年制定了标准,湘菜也将在今年实施标准化。


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